蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面團(tuán)的基本比例為1:1，即面粉約需等量的蛋液來(lái)潤(rùn)濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對(duì)結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。

       油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過(guò)稀，故蛋液的加入量一般不超過(guò)面粉量。根據(jù)油、糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時(shí)，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。