昆明生日蛋糕的理論知識(shí)

來(lái)源：www.ynadl.com 發(fā)布時(shí)間：2016年07月20日

你可能都吃過(guò)昆明生日蛋糕，但是，你對(duì)昆明生日蛋糕了解有多少呢？今天，昆明生日蛋糕定做來(lái)告訴你昆明生日蛋糕到底怎么來(lái)看.

第一節(jié) 蛋糕的分類(lèi)及性質(zhì)
蛋糕的種類(lèi)很多，歸納起來(lái)可分為三大類(lèi)：
一、乳沫類(lèi)，又叫清蛋糕
它又分為蛋白類(lèi)和海綿類(lèi)兩種
1、蛋白類(lèi)—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類(lèi)—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點(diǎn)：口感清香，
結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。

二、戚風(fēng)類(lèi)
在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。
其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開(kāi)攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳?，再拌入蛋黃面糊，因而將這類(lèi)蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。

三、面糊類(lèi)—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。

第二節(jié) 蛋糕的原料

一、雞蛋
雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學(xué)成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。
蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主
要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能：
①、粘結(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋
的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。
③、柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起
到柔軟作用。
此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。

二、砂糖
1、糖的選擇：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和
干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
②、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

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